Was passt zu Wild? Fruchtige Begleiter für Reh, Hirsch und Wildschwein
Im Oktober beginnt für viele die schönste Zeit des Kochjahres. Die Jagdsaison läuft, beim Metzger liegen Rehkeule, Hirschrücken und Wildschweinbraten, und die Abende sind wieder lang genug für ein Essen, das Zeit braucht. Wild hat einen kräftigen, leicht herben Eigengeschmack. Deshalb kommt es so sehr auf die Begleitung an. Etwas Frucht, ein wenig Säure und eine Spur Würze machen aus einem guten Stück Fleisch ein rundes Gericht.
Traditionell stehen dafür Preiselbeeren auf dem Tisch. Das ist nicht falsch, aber es geht abwechslungsreicher. Wir zeigen Ihnen, welche Aromen zu welchem Wild passen, und haben ein einfaches Rezept für Hirschmedaillons mitgebracht.
Traditionell stehen dafür Preiselbeeren auf dem Tisch. Das ist nicht falsch, aber es geht abwechslungsreicher. Wir zeigen Ihnen, welche Aromen zu welchem Wild passen, und haben ein einfaches Rezept für Hirschmedaillons mitgebracht.
Warum Frucht so gut zu Wild passt
Wildfleisch ist mager, dunkel und aromatisch. Das Fett, das bei anderem Fleisch Geschmack trägt und mildert, fehlt weitgehend. Fruchtige Begleiter übernehmen diese Rolle. Ihre Süße fängt die herbe Note auf, ihre Säure macht jeden Bissen frischer, und Gewürze wie Zimt, Pfeffer oder Anis greifen das Waldige im Fleisch auf. Wichtig ist das Maß: Ein bis zwei Teelöffel neben dem Fleisch genügen. Die Frucht soll begleiten, nicht überdecken.
Die Begleiter im Überblick
Cranberry statt Preiselbeere: zu Reh und Hirsch
Wer Preiselbeeren mag, findet im Cranberry Fine Pairing einen nahen Verwandten mit mehr Tiefe. Cranberries, Apfel, Ingwer und Zimt ergeben ein fruchtig-würziges Chutney, das die leichte Säure der Beeren mit der Wärme der Gewürze verbindet. Zu rosa gebratenem Rehrücken oder Hirschmedaillons ist es die naheliegendste Wahl. Am nächsten Tag schmeckt es auch zum kalten Braten im Sandwich.
Kirsche, Rotwein und Pfeffer: zu kräftigem Hirschbraten
Das Cherry Fine Pairing verbindet Kirschen mit Rotwein und schwarzem Pfeffer. Es ist das kräftigste der drei und passt zu dunklem Fleisch mit Charakter, also zu Hirschbraten, Hirschgulasch oder Entenbrust, falls nicht alle am Tisch Wild essen. Wer zum Essen ohnehin Rotwein trinkt, hat damit eine schöne Brücke zwischen Teller und Glas.
Pflaume, Bitterorange und Anis: zu Wildschwein
Wildschwein ist kräftiger und etwas fetter als Reh. Hier spielt das Plum Fine Pairing seine Stärke aus. Pflaume, Bitterorangenmarmelade aus Sevilla und eine feine Anisnote erinnern an klassische Herbstküche, ohne schwer zu wirken. Ein Löffel neben dem Wildschweinbraten mit Rotkohl und Knödeln, und der Teller schmeckt nach Oktober.
Feige, Apfel und Zwiebel: für Sauce und Ofengemüse
Die Apple Onion Fig Sauce ist flüssiger als ein Chutney. Schwarze Feige, Apfel, Zwiebel und Balsamico machen sie zu einer guten Begleitung für Wildschwein, das geschmacklich nah am Schweinefleisch liegt, und für geröstetes Gemüse. Ein Schuss davon in den Bratensatz gerührt, und in wenigen Minuten steht eine fruchtige Sauce auf dem Tisch.
Rezept: Hirschmedaillons mit Cranberry-Ahorn-Jus
Für 4 Personen
- 8 Hirschmedaillons aus dem Rücken, je etwa 80 g
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 100 ml Rotwein
- 150 ml kräftiger Wildfond
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Bio Cranberry Maple Syrup von Easton Reed
- 20 g kalte Butter
- Salz, Pfeffer und zum Schluss einige Scottish Sea Salt Flakes von Blackthorn
- Cranberry Fine Pairing zum Servieren
Zubereitung
- Nehmen Sie die Medaillons 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und tupfen Sie sie trocken. Heizen Sie den Backofen auf 80 Grad vor und stellen Sie eine Platte darin warm.
- Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark. Braten Sie die Medaillons pro Seite etwa zwei Minuten scharf an, pfeffern Sie sie und lassen Sie sie auf der Platte im Ofen zehn Minuten ruhen. Innen sollen sie rosa bleiben.
- Reduzieren Sie die Hitze und dünsten Sie die Schalotte im Bratensatz glasig. Löschen Sie mit Rotwein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einkochen. Geben Sie Wildfond und Thymian dazu und reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte.
- Rühren Sie den Cranberry Maple Syrup ein, entfernen Sie den Thymian und nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Schwenken Sie die kalte Butter in Stückchen ein, bis die Sauce leicht bindet, und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Richten Sie die Medaillons auf vorgewärmten Tellern an, überziehen Sie sie mit etwas Jus, streuen Sie Salzflocken darüber und setzen Sie je einen Teelöffel Cranberry Fine Pairing daneben.
Dazu passen Rosenkohl, Maronen, Spätzle oder Kartoffelpüree. Wenn Sie den Rosenkohl vor dem Rösten mit einem Löffel Bio-Ahornsirup Dark Robust Taste beträufeln, bekommt er karamellige Röstaromen, die wunderbar zum Wild passen. Der Sirup wird aus Bio-Ahornsaft aus Québec hergestellt und hat ein kräftiges, dunkles Profil.
Drei Tipps für Wild zu Hause
- Rosa ist ideal. Rücken und Medaillons werden bei zu langer Garzeit schnell trocken. Ein Bratenthermometer hilft. Für rosa Rehrücken gelten etwa 55 Grad Kerntemperatur als guter Richtwert.
- Schmorstücke brauchen Zeit. Keule, Schulter oder Gulasch garen lange in Flüssigkeit. Ein Löffel Plum oder Cherry Fine Pairing, kurz vor Ende in die Schmorsauce gerührt, rundet sie fruchtig ab.
- Fragen Sie nach der Herkunft. Wild vom Jäger oder Metzger aus der Region hat kurze Wege, und viele erzählen gern, aus welchem Revier das Fleisch stammt.
Zum Schluss etwas Süßes
Nach einem Wildmenü braucht es kein großes Dessert. Ein Espresso oder ein Glas Dessertwein und dazu die Midnight Mallow Pralines von Easton Reed reichen völlig: acht Marshmallow-Pralinen mit Zartbitterschokolade in den Sorten Kokos, Pistazie, Himbeere und Vanille, jede Sorte zweimal, damit niemand auf seine Lieblingssorte verzichten muss.
Für Gastgeber und als Mitbringsel
Wer zum Wildessen eingeladen ist, liegt mit einem Glas Fine Pairing nie falsch. Das Geschenkset mit sechs Fine Pairings vereint alle sechs Sorten im Easton-Reed-Geschenkkarton, darunter Cranberry, Kirsche und Pflaume. Alle Sorten einzeln finden Sie bei den Easton Reed Fine Pairings, den Ahornsirup bei Easton Reed Ahornsirup. Easton Reed und ausgewählte Feinkost, von Ryan's.